春天的豐盛、夏天的熱情、秋天的記憶、冬天的庫藏,不分大菜小食,每一道都是台灣最獨特的風景。
餐桌與食譜設計:Soac 索艾克

爐烤台灣鯛與破布子酸豇豆

傳統上鯛魚烹調以清蒸為大宗,我們改用烤箱烹調讓風味更厚實。魚肚裡的辛香料,加熱過程中慢慢滲透進魚肉裡,增加味蕾豐富度,破布子和酸豇豆的組合,酸香過癮,配著魚肉入口重新譜出台灣食材的面貌。

材料 ( 約3人份 ) :

台灣鯛 1尾,請攤販去掉魚鱗與內臟
鹽巴 適量
白胡椒 適量
植物油 適量
綠檸檬 1/2顆,切片
大蒜 3瓣,拍過
青蔥 1小把,蔥白切段,蔥綠切絲
破布子 1大匙,去籽
酸豇豆 2大匙,剁丁
小番茄 5顆,對切

作法

  1. 將全魚清洗乾淨後擦乾,在魚身切3-4刀的紋路,除了好入味外,等等魚身也比較不會裂開。抹上鹽巴、胡椒和油拌勻,鋪在烤盤紙上備用。
  2. 在魚身的紋路裡塞入檸檬片,然後魚肚裡塞入大蒜、蔥白和剩下的檸檬片。
  3. 在烤盤紙魚身的兩旁撒上破布子、酸豇豆和小番茄。
  4. 放入烤箱,以攝氏200度烤約20-30分鐘直到魚肉全熟。
  5. 取出後撒上青蔥絲裝飾,趁熱享用。

酥烤地瓜與大蒜苦茶美乃滋

爐烤過後的地瓜,水分減少且多了表皮的焦黃酥脆,讓地瓜嘗起來滋味鮮甜,搭配以大蒜和苦茶做調味的美乃滋,濃郁的嗆辣中,透出清雅婉約的茶籽香,無論作為開胃菜餚或主食陪襯,皆有不錯的表現。

材料 ( 約3人份 ) :

地瓜 3顆,約400g
鹽巴 少許
白胡椒 少許
植物油 少許
龍鬚菜 30g
蛋黃 1顆,室溫
淡味植物油 150ml
苦茶油 50ml
白醋 2小匙
蜂蜜 1-2小匙
大蒜 3瓣,搗泥

作法

  1. 地瓜洗淨後切塊,抹上鹽巴、白胡椒和植物油拌勻,鋪平後放入預熱好的烤箱裡面,用攝氏180度烤約30-40分鐘,直到地瓜表面呈金黃酥脆、內裡軟嫩。
  2. 龍鬚菜洗淨後放入帶鹽滾水內燙1分鐘,取出後鋪平冷卻。
  3. 製作醬汁,蛋黃裡加入適量的鹽巴和胡椒,然後一邊非常緩慢地倒入淡味植物油,同時拿攪拌器不停攪拌,加入速度不可太快,以免醬汁散掉。
  4. 與步驟3一樣,加入苦茶油並同步攪拌,然後放入剩餘的所有材料調味,拌勻後試試看味道。
  5. 地瓜出爐後呈盤,淋上醬汁與龍鬚菜點綴。

檸檬生漬牡蠣與芒果

利用檸檬汁的酸,將牡蠣的蛋白質醃漬熟化到半生熟,滋味鮮美豐腴、口感滑嫩。紅蔥頭微嗆的生辛味,有解膩的效果,清脆嚼勁也讓層次更加豐富。當季的芒果有著成熟發酵的迷人風情,讓料理散發出清爽果香。

材料 ( 約3人份 ) :

生食等級牡蠣 300g
綠檸檬 4顆,取汁
鹽巴 少許
胡椒 少許
芒果 1/2顆,取果肉切丁
紅蔥頭 6瓣,切絲
香菜 1小把,簡單切碎

作法

  1. 將牡蠣快速沖過水後瀝乾,泡在檸檬汁內充分蓋過,灑上鹽巴和胡椒調味後拌勻,靜置30分鐘,讓檸檬汁熟化海鮮,不要放超過2小時以免老掉。
  2. 試吃一下味道調整鹹度,然後擺在容器裡,上頭灑上剩餘餡料,趁新鮮享用。

荔枝蝦球

一整年裡,只有短短數週可品嘗全世界最美味的台灣新鮮荔枝,甘甜又酸香的味道,對上彈牙的蝦球,是相當活潑的一道菜。調味上,額外放了蠔油,讓海鮮滋味加倍迸發。

材料(約3人份):

白蝦 12尾
植物油 少許
紅甜椒 1/4顆,切絲
青椒 1/4顆,切絲
荔枝 15顆,去殼去籽
米酒 2大匙
烏醋 1/2小匙
蠔油 2大匙
太白粉 1/2大匙
水 2-3大匙

作法

  1. 處理白蝦,去頭殼和腸泥後,蝦肉放在砧板上躺平,用刀子劃開蝦背,待會料理時除了形狀漂亮之外,也更好將味道巴在身上。
  2. 下油熱鍋,用中大火將紅甜椒與青椒翻炒過,加入蝦子炒到蝦肉變成紅色後,放入荔枝,繼續用中大火快速炒過。
  3. 下調味料,米酒、烏醋與蠔油,另取一小缽製作太白粉水,先加入太白粉後慢慢倒入水,同時持續地攪拌至滑順狀。
  4. 將太白粉水倒入鍋內,把火轉小並收乾料汁,再次確認味道後即可上桌。

花蟹香菇炊飯

將各式當季食材鋪在白米上一起烹調,讓食材的鮮美滋味,隨著加熱慢慢流瀉到米粒裡。花蟹漂亮的鮮味和海洋的鹹香,與白飯一起就口時,咀嚼間慢慢發散出甜味,愈嚼愈香。

材料 ( 約4人份 ) :

香菇乾 3朵
白米300ml
水 適量
花蟹 2隻
白芝麻 少許
青蔥 少許

作法

  1. 香菇泡在冷水裡至少30分鐘,軟化後取出切絲,香菇水留著備用。
  2. 將香菇水加滿清水至350ml備用。
  3. 白米洗淨後瀝乾,與步驟2的香菇水一起放入鍋內泡至少30分鐘。
  4. 清洗花蟹,將腹蓋打開後用剪刀剪掉,把口器翻開後也剪掉。
  5. 從腹部的地方將螃蟹的背殼打開,去掉腮和心臟,然後將螃蟹清洗乾淨。
  6. 把螃蟹和香菇絲擺在米上,蓋鍋將米煮熟,取出後撒上烤過的白芝麻和青蔥絲。
  7. • 若使用鐵鍋烹煮的話,先蓋鍋加熱至滾沸,把火轉小至微滾繼續悶煮10分鐘,熄火後蓋鍋用餘溫悶20分鐘。
    • 若使用土鍋或陶鍋的話,水分可適度增加。

四破魚乾芋頭派

煮熟的當季芋頭有著清幽甜香,鬆軟滋味讓人怎樣也停不下來,混入四破魚一夜干增加鹹味,少許的酸豇豆提點出清脆口感,微量的酸味也可解膩,在表面隨性地劃出屬於你個人風格的裝飾吧!

材料 ( 約3人份 ) :

芋頭 1大顆,約700g
四破魚乾 1尾,去刺後撥碎
酸豇豆 3大匙,切碎
青蔥 1小把,切絲
鹽 少許
白胡椒 少許
蛋 1/2顆,打散

作法

  1. 將芋頭去皮後洗淨,切成塊狀後放入冷水鍋內,灑一把鹽巴調味,開火煮至滾沸後把火轉小保持微滾,煮約30分鐘直到芋頭鬆軟。
  2. 將煮熟的芋頭迅速瀝乾取出,芋頭水先留著。用叉子或工具將芋頭搗泥,若太乾不好操作,就適量加入少許的芋頭水。
  3. 加入魚乾、酸豇豆和青蔥,以鹽巴、胡椒調味後拌勻。
  4. 填入模型內後將表面抹平,刷上一層薄薄的蛋汁,然後用叉子做出個人喜歡的紋路。
  5. 放入預熱好的烤箱內以攝氏200度烤約30分鐘,出爐後靜置5分鐘即可享用。

醋溜毛豆炒豬肉絲

新鮮豆子的美妙是冷凍貨色永遠無法比擬的,簡單過水汆燙熟,拌入香菇和豬肉絲大火拌炒,就好吃得說不出話來。熄火前加入酸溜的白醋,讓料理清爽順口,在潮濕冬季裡也能點亮食欲,讓人再扒兩口飯。

材料 ( 約3人份 ) :

鹽巴 少許
生毛豆 200g
植物油 少許
生香菇 2朵,切絲
辣椒 1/2跟,切碎
豬腰內肉 100g,切絲
白醋 約1大匙
醬油 約1大匙

作法

  1. 燒一鍋沸水並加入少許鹽巴,毛豆放下去煮約1-2分鐘後撈起瀝乾。
  2. 下油熱鍋,用中大火將香菇炒香,然後加入毛豆一起拌炒。
  3. 待表面稍微上色後,放入辣椒碎與豬肉絲一起拌炒,直到豬肉表面都上色了。
  4. 加入白醋和醬油,繼續用中大火翻炒到醬汁稍微收乾即可,冷熱皆宜。

黑柿番茄鱸魚湯

清澈金黃的魚湯具有撫慰人心之效,加入黑柿番茄的淡淡草香與酸甜,一口喝下暖心也暖胃。溫潤湯底對上嗆辣的冬季蒜苗,讓湯品層次感跳脫出來。記得海鮮上桌前,再入熱湯燙過即可,盡量保持彈牙鮮嫩,煮過頭的話就太對不起鱸魚了。

材料 ( 約3人份 ) :

鱸魚 一條
白蝦 10尾
大蒜 2瓣,拍過
洋蔥 1/2顆
薑 1個指節大
青蒜苗 3根,蒜白切段,蒜綠切絲
黑柿番茄 3顆,放室溫數日催熟直到表面轉紅
鹽巴 少許

作法

  1. 鱸魚請魚販去乾淨後,將魚肉取下來,魚骨跟魚頭帶回熬湯。
  2. 蝦子去掉頭殼後留著熬湯,蝦肉躺平在蝦背開一刀,去掉腸泥。
  3. 製作湯底,冷水鍋內放入魚頭魚骨、蝦頭蝦殼、大蒜、洋蔥、薑、蒜白和切塊的番茄,開火煮滾。
  4. 滾沸後把火轉小,讓鍋內保持微滾,加入一小把鹽巴調味,然後將表面的浮沫去除乾淨,慢火熬煮1小時。
  5. 將料理全部濾掉,留下清澈的高湯倒回鍋內,試喝一下再度用鹽巴調味。
  6. 將魚身切成肉片,待高湯再次燒滾後,與蝦肉放下迅速清燙熟,一起呈盤,上頭撒上少許切絲的蒜綠提味。

關於Soac 台灣燙計劃發起人

曾任職於4F Cooking Home廚藝教室總監長達5年,2015年以《雙廚出任務》第二季獲第50屆金鐘獎綜合節目主持人獎。目前Soac與團隊伙伴開始台灣燙計劃(Taiwan Tongue),更多資訊請見此

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